Мясо дикой птицы — это ценный продукт, богатый белком и не содержащий искусственных гормонов, антибиотиков и других добавок. В естественных условиях пернатые ведут активный образ жизни, много двигаются. Поэтому их мясо имеет плотную структуру и не такое жирное, как у курицы или домашней утки. Также оно может иметь резкий специфический запах. В связи с этим большинство рецептов предполагает определенную подготовку мяса: маринование, в некоторых случаях удаление кожи, копчика и позвоночника.
Мясо водоплавающей птицы для удаления неприятного запаха необходимо сначала 10 минут бланшировать в кипятке, затем промыть и только тогда приступать к готовке. Для устранения слишком резкого запаха добавляют помидоры или томатную пасту, также можно добавить в соус за 10 минут до готовности тертый чеснок.
Мясо дикой птицы подается со сметаной (добавляется после обжаривания), а также с соусами из ароматных трав и ягод, например, клюквы, брусники, смородины.