Товар добавлен в корзину
Продолжить покупкиОформить заказ
Виды копчения рыбы

Виды копчения рыбы

Копчение представляет собой обработку рыбы, в процессе чего происходят химические, физические и гистологические изменения ее состава. Это проявляется в том, что продукт приобретает особый вкус и аромат, аппетитный внешний вид и иную консистенцию.

При горячем копчении подкожная клетчатка желатинизируется, кожица подсыхает и уплотняется, а слой дермы отслаивается от мышц. Коллаген, содержащийся в мышечной ткани, разрушается, в результате чего облегчается разрыхление и перераспределение жировых веществ в тушке рыбы.

При копчении удаляется влага, что приводит к потере массы исходного сырья, мясо становится более плотным. В процессе термической обработки строго контролируется скорость движения дыма и его влажность. Температура должна быть в диапазоне +80…170 °C.

Копченая рыба отличается аппетитным окрасом поверхности, который получается за счет осаждения дымовой массы, а также благодаря карамелизации углеводов. Также в процессе обработки происходит дубление кожицы.

Горячее копчение

Рыба горячего копчения малосоленая, ее мясо имеет нежную и сочную консистенцию. Из-за повышенного содержания влаги продукт нельзя долго хранить.

Холодное копчение

Процессы холодного копчения воздействуют на тушку рыбы примерно так же, как и сушка, с той разницей, что они выражены более интенсивно. Такой продукт очень вкусен и обладает особыми органолептическими свойствами. При его приготовлении тщательно контролируются качество дыма и параметры режима копчения. Температура на пищевом производстве не должна превышать +40 °C.

Чем дольше продолжается копчение, тем меньшим становится содержание микроорганизмов в продукте. Благодаря оседанию на коже фенолов, кетонов, альдегидов она приобретает характерный пряный аромат. Рыба холодного копчения содержит больше соли и меньше влаги, благодаря чему она дольше хранится.

Классификация копчения в зависимости от технологии производства

В зависимости от особенностей применения щепы копчение можно разделить:

  • на дымовое — при этом виде обработки ткани пропитываются теми веществами, которые выделяются при частичном сгорании щепы, т. е. дымом;
  • бездымное, или мокрое — такое копчение осуществляется с помощью продуктов сухой перегонки древесного сырья в форме растворов, т. е. посредством специальных коптильных жидкостей;
  • смешанное — данный вид обработки предполагает последовательное применение первых двух способов.

Купить копченую рыбу по оптимальной цене можно в компании «Егерь»