Щука свежемороженная, Якутия (1-3 кг)

Свежемороженая рыба Щука, Якутия
Вес: 1-3 кг
Срок хранения: 9 месяцев
Температура хранения: -18*С

 
Традиционная казачья кухня.

Щука печеная со свиным салом (Средний Дон, XVII век).
Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала, обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь — не жаркий, желательно перегоревшие угли.

УХА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ (Нижний Дон, станица Елизаветинская)
Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки. К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ (Ростов, XIX век)
Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резанных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты.По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, протушить.

ЗАКУСКА ИЗ МАРИНОВАННОЙ ЩУКИ

1–1,5 кг филе свежей щуки или судака без кожи, по 1 корню петрушки и сельдерея, 3–4 луковицы, 2–3 стебля лука порея, 0,5 слабого уксуса или кислого белого столового вина, горошины черного перца, лавровый лист, гвоздика, кори­ца, эстрагон, кардамон и соль по вкусу.
Подготовить филе свежей малокостной рыбы без кожи. Нарезать на не очень крупные порционные куски, пе­ретереть каждый кусок солью, сложить в эмалированную посуду, прида­вить кружком и тяжелым грузом. Выдержать рыбу в соленом соке 2 дня. Отварить в воде корни сельдерея и петрушки, стебли порея и луковицы. Переложить в кастрюлю с овощами подготовленные куски рыбного филе, отварить до полуготовности, переложить на сито и дать полностью остыть.
Вскипятить уксус или кислое белое столовое вино с черным перцем и лавровым листом, гвоздикой, кори­цей, эстрагоном и кардамоном. Переложить в пряный кипящий маринад рыбу и отварить до готовности. Куски рыбы уложить в салатник и залить ос­тывшим маринадом. Приготовленная таким способом маринованная рыба может храниться очень долго, поэтому замариновать ее можно заранее и использовать по мере надобности. Можно приготовить маринованную рыбу, предварительно обжа­рив куски в конопляном или оливковом масле и подсушив в духовке. Уксус с пряностями налить сначала в деревянную чашку, натер­тую чесноком, и дать немного постоять. Далее готовить рыбу как предложено в рецепте.